Il pane di segale è un alimento ricco di storia e simbolismo. Diffuso nelle aree montane e settentrionali d'Europa, ha trovato terreno fertile anche in alcune regioni del sud Italia, come la Puglia, dove ha avuto una notevole importanza nelle comunità rurali. Questo pane si distingue per il suo colore scuro, la den-sità e il sapore leggermente acidulo, frutto della fermentazione naturale. La segale è un cereale resistente, capace di crescere in terreni poveri e climi freddi, dove altri cereali, come il grano tenero, faticano a prosperare. Per s ecoli, il pane di segale è stato uno dei pilastri dell'alimentazione contadina, soprattutto nelle aree più interne della Puglia, dove la coltivazione della sega-le si adattava perfettamente alle caratteristiche del terreno murgiano e del Gargano. La segale era spesso coltivata accanto al grano duro per garantire la sopravvi-venza delle famiglie contadine anche in caso di annate difficili. Questo cerea-le, dalla lunga tradizione agricola, rappresentava una sicurezza per le popola-zioni che abitavano queste zone. L'elevata conservabilità del pane di segale, grazie alla sua densità e minor contenuto di acqua rispetto al pane di grano, lo rendeva particolarmente utile in tempi di carestia o invernate lunghe e rigide. Il Ritrovamento nella Grotta Paglicci: La Storia del Pane in Puglia 

Uno degli episodi più affascinanti che lega il pane di segale alla storia della Puglia è la scoperta fatta nella Grotta Paglicci, a Rignano Garganico. Questo sito archeologico è noto per le sue pitture rupestri e per i ritrovamenti di uten-sili preistorici, ma la scoperta di tracce di farina di segale ha sorpreso gli stu-diosi di tutto il mondo. Nel 1978, durante gli scavi nella grotta, furono rinvenuti frammenti di farina macinata su pietra, risalenti a circa 32.000 anni fa. Questa farina, composta da cereali selvatici, tra cui la segale, dimostra che già i nostri antenati utiliz-zavano tecniche rudimentali per trasformare i cereali in alimenti. Questo pro-topane, che probabilmente veniva cotto su pietre roventi o consumato crudo, rappresenta uno dei primi esempi di trasformazione del cibo da parte dell'uo-mo preistorico. La scoperta ha gettato nuova luce sulle abitudini alimentari dell'epoca e ha evidenziato come la Puglia, già in tempi antichissimi, fosse un crocevia di innovazione alimentare. La presenza di segale nella dieta preistorica locale è un elemento di grande rilevanza che lega questo cereale alla storia più remota della regione, rendendo la tradizione del pane di segale pugliese una testimo-nianza di continuità millenaria. La Puglia è una terra ricca di tradizioni agricole, e la coltivazione della segale ha rappresentato per secoli un aspetto fondamentale dell'economia agricola delle zone interne. Nei paesi delle Murge e del Gargano, dove il terreno è spesso roccioso e il clima può essere arido, la segale ha sempre offerto una risorsa sicura e stabile per i contadini. Il pane di segale, spesso miscelato con altri cereali come l'orzo o il grano duro, era consumato quotidianamente dalle famiglie contadine pugliesi. A dif-ferenza del pane di grano duro di Altamura, la segale dava origine a un pane più scuro e meno voluminoso, ma con una consistenza compatta e un sapore intenso che lo rendeva perfetto per accompagnare piatti poveri ma sostanzio-si, come le zuppe di legumi e le verdure selvatiche. In molte aree rurali, si era soliti preparare grandi quantità di pane una volta alla settimana, e la lunga conservabilità del pane di segale lo rendeva ideale per questo tipo di organizzazione domestica. Veniva cotto in forni a legna comunitari, spesso gestiti dalle donne del paese, che si occupavano della cot-tura per tutta la comunità. Questo rito, che combinava lavoro collettivo e condivisione, rappresentava un momento di aggregazione sociale e culturale.